هرمزجان
غذاهای محلی
دریایی
کباب ماهی زغالی بندری (ماهی برشته)

کباب ماهی زغالی بندری (ماهی برشته)

به بندری: ماهی برشته / کباب ذغالی

ماهی درستهٔ خلیج فارس که از یک ساعت قبل نمک خورده، شکمش با سبزی و پیاز و ادویه پر شده و روی ورقهٔ داغ بر آتش زغال برشته می‌شود؛ پوست ترد و گوشت آبدار.

🧂 مواد لازم

زمان کل: ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه
برای: ۴ نفر
سختی: متوسط
مراحل: ۶ گام

📜 تاریخچه و فرهنگ

ماهی برشته یا کباب ذغالی از غذاهای محلی جزیرهٔ قشم است و در سراسر ساحل هرمزگان پخته می‌شود. برای آن از ماهی‌هایی مثل ساردین، گاریز، بیاح، سنگسر، سرخو، هور و زرده استفاده می‌کنند: ماهی‌های بزرگ‌تر را شکم‌پر و ماهی‌های کوچک مثل ساردین را درسته می‌پزند. پختن روی ورقهٔ فلزی داغ بر آتش مستقیم روش سنتی و شناخته‌شدهٔ این غذاست.

🧂 مواد لازم

برای ۴ نفر

۰ از ۱۳ آماده

ماهی سرخو یا سنگسر درسته۲ عدد، هر کدام حدود ۸۰۰ گرمشکم خالی، فلس و آبشش گرفته
نمک۱ و نیم قاشق غذاخوری
زردچوبه۱ قاشق چای‌خوری
ادویهٔ بندری۱ قاشق غذاخوری
فلفل قرمز تند۱ قاشق چای‌خوریبه ذائقه
سیر۶ حبهله‌شده
آب لیموترش تازه۳ قاشق غذاخوری
گشنیز تازه۱۰۰ گرمبرای حشو، ریز خرد‌شده
شوید تازه۵۰ گرمبرای حشو، ریز خرد‌شده
پیاز۱ عددبرای حشو، ریز خرد‌شده
آب تمر هندی غلیظ۲ قاشق غذاخوریاختیاری، در حشو
روغن مایع۳ قاشق غذاخوریبرای چرب کردن ماهی و ورقه
زغالحدود ۲ کیلوگرم

هر چه را آماده کردید تیک بزنید؛ روی همین دستگاه ذخیره می‌شود.

۳ بخش · ۶ گام

طرز تهیه مرحله‌به‌مرحله

۱آماده‌سازی و نمک زدن ماهی

۲ گام

گام ۱
ماهی‌ها را تمیز کنید: فلس‌ها و آبشش‌ها را بگیرید، شکم را خالی کنید و خوب بشویید. روی هر طرف ماهی ۳ تا ۴ برش مورب بزنید.
گام ۲
نمک، زردچوبه، ادویهٔ بندری، فلفل، سیر و آب لیمو را مخلوط کنید و داخل شکم و برش‌ها و روی ماهی بمالید. ماهی‌ها را حداقل یک ساعت کنار بگذارید تا نمک را به خودشان بگیرند.
💡 نمک زدن از یک ساعت قبل، طبق روش قشم، گوشت را خوش‌طعم و سفت می‌کند.

۲حشو

۱ گام

گام ۳
گشنیز، شوید و پیاز خردشده را با کمی نمک و ادویه و در صورت تمایل آب تمر هندی مخلوط کنید و شکم ماهی‌ها را با آن پر کنید.

۳کباب روی آتش

۳ گام

گام ۴
زغال را روشن کنید تا گداخته شود و رویش خاکستر بنشیند. ورقهٔ فلزی را روی آتش بگذارید تا کاملاً داغ شود و کمی روغن به آن بزنید.
💡 ورقه باید خیلی داغ باشد؛ وگرنه پوست ماهی به آن می‌چسبد و کنده می‌شود.
گام ۵
ماهی‌ها را روی ورقهٔ داغ بخوابانید و ۸ تا ۱۰ دقیقه بدون جابه‌جا کردن بگذارید تا پوست زیرین برشته شود. بعد با کفگیر پهن یک بار برگردانید و طرف دیگر را هم ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید.
گام ۶
کنار تیغهٔ میانی را با چاقو باز کنید؛ اگر گوشت سفید و مات است و راحت از استخوان جدا می‌شود، ماهی آماده است.

🍽 نحوهٔ سرو

ماهی برشته را داغ روی سینی با لیمو، پیاز، فلفل سبز، نان محلی (مثل نان تمشی) یا برنج سرو کنید. در هرمزگان ماهی را با برنج دیشو (برنج پخته با شیرهٔ خرما) یا کنار مهیاوه هم می‌خورند.

⭐ نکته‌های طلایی

ماهی‌های کوچک مثل ساردین را بدون حشو، فقط نمک‌زده و درسته کباب کنید.
ماهی را زیاد جابه‌جا نکنید؛ فقط یک بار برگردانید.
اگر زغال ندارید، می‌توانید ماهی را در توری مخصوص یا در فر داغ کباب کنید، ولی طعم دودی کمتر می‌شود.
ماهی تازه چشم براق و آبشش قرمز روشن دارد.